البوابة
بسم الله الرحمن الرحيم
السلام عليكم و رحمة الله و بركاته
السلام عليكم و رحمة الله و بركاته
من الأخطاء الشائعة في عمل الخبز وجود :-
(أ) عيوب في الشكل مثل :
1- حجم صغير و من أسبابه ملح أكثر من اللازم أو خميرة أقل من اللازم أو دقيق ضعيف (قليل الجلوتين) أو الخلط الناقص أو الزائد.
2- حجم أكبر من اللازم و من أسبابه ملح أقل من اللازم أو خميرة أكثر من المطلوب أو زيادة في الوزن عن طريق الخطأ .
3- شكل فقير و من أسبابه سائل أكثر من المطلوب أو تشكيل غير جيد أو تخمر غير جيد أو بخار أكثر من اللازم في الفرن .
4- وجهة متشقق أو منفجر و من أسبابه زيادة في الخلط أو ضعف التخمر أو فرن ساخن جدا أو بخار قليل في الفرن .
(ب) أو عيوب في الملمس و الفتات مثل :
1- خبز ثقيل جدا أو غير منتفخ المسام (مكبوس و من أسبابه خميرة قليلة جدا أو تخمر بعد التشكيل أقل من اللازم أو ملح زائد جدا أو سائل قليل جدا .
2- خبز متشقق أو منتفخ
و من أسبابه خميرة أكثر من المطلوب أو سائل كثير جدا أو مدة الخلط و العجن
غير مضبوطة أو زيادة التخمر بعد التشكيل أو قالب كبير جدا .
3- فتات جاف و من أسبابه طريقة خلط غير مضبوطة أو قالب أو تشكيل فقير أو دقيق كثير جدا في الرش .
4- ملمس فقير أو سريع التفتت
و من أسبابه مدة التخمر أطول أو أكثر من اللازم أو التخمر بعد التشكيل
أطول من اللازم أو درجة حرارة الفرن أقل من اللازم أو دقيق ضعيف في
الجلوتين أو ملح قليل .
5- فتات رمادي اللون و من أسبابه مدة التخمر أو الحرارة أعلى من اللازم .
(ج) صلب أو جاف :
1- خبز غامق أكثر من اللازم
و من أسبابه كثرة السكر أو اللبن أو التخمر أقل (عجين ناقص خمر) أو درجة
حرارة الفرن أكثر من اللازم أو نقص البخار عند بداية الخبز .
2- فاتح أكثر من اللازم
و من أسبابه قلة السكر أو اللبن أو مدة تخمر العجين أكثر من اللازم أو
التخمر بعد التشكيل أكثر من اللازم أو درجة حرارة الفرن منخفضة عن اللازم
أو مدة الخبز أقل من اللازم أو البخار في الفرن زيادة عن اللازم .
3- سميك (ثقيل) و من أسبابه قلة الدهون أو السكر أو مراحل تخمر العجين زيادة عن اللازم أو أحدها أو بخار أقل من اللازم .
4- فقاقيع في الوجه و من أسبابه زيادة في السائل أو تخمر غير جيد أو تشكيل غير جيد .
(د) النكهة :
1- لا طعم له و من أسبابه قلة الملح .
2- نكهة فقيرة و من أسبابها مكونات غير جيدة أو درجة ثانية أو تالفة أو تهوية مكان الخبز غير جيدة أو تخمر أكثر أو أقل من اللازم