البوابة
بسم الله الرحمن الرحيم
تصنيف ال Frozen Desserts
1- الأيس كريم Ice Creams
تصنيف ال Frozen Desserts
1- الأيس كريم Ice Creams
الأيس كريم هو خليط ناعم مجمد من اللبن و الكريمة و السكر و مكسب للنكهة و أحيانا البيض
مثلا الأيس كريم من نوع فيلادلفيا لا يحتوي على البيض بينما الأيس كريم من النوع الفرنسي يحتوي على أصفر البيض
البيض يعطي دسامة و يساعد على صنع منتج أنعم بسبب خاصية الاستحلاب الخاصة التي يضيفها أصفر البيض
2- Sherbetsمثلا الأيس كريم من نوع فيلادلفيا لا يحتوي على البيض بينما الأيس كريم من النوع الفرنسي يحتوي على أصفر البيض
البيض يعطي دسامة و يساعد على صنع منتج أنعم بسبب خاصية الاستحلاب الخاصة التي يضيفها أصفر البيض
الشربت
و المثلجات تصنع عادة من عصائر الفاكهة و الماء و السكر و الشربت الأمريكي
غالبا ما يحتوي على اللبن و الكريم و بعض الأحيان أبيض البيض فبياض البيض
بزيد النعومة و الحجم
و هناك أيضا المثلجات المسماه بالمثلجات
المائية و هي تحتوي فقط على عصير الفاكهة و الماء و السكر و أحيانا بياض
البيض و هي لا تحتوي على منتجات الألبان و تسمى هذه المنتجات بالفرنسية
Sorbet
أما ال Granite فهي عبارة عن عصائر فاكهة مثلجة و مبللرة و خشنة و تصنع بدون بياض البيض
3- Still - Frozen dessertsو المثلجات تصنع عادة من عصائر الفاكهة و الماء و السكر و الشربت الأمريكي
غالبا ما يحتوي على اللبن و الكريم و بعض الأحيان أبيض البيض فبياض البيض
بزيد النعومة و الحجم
و هناك أيضا المثلجات المسماه بالمثلجات
المائية و هي تحتوي فقط على عصير الفاكهة و الماء و السكر و أحيانا بياض
البيض و هي لا تحتوي على منتجات الألبان و تسمى هذه المنتجات بالفرنسية
Sorbet
أما ال Granite فهي عبارة عن عصائر فاكهة مثلجة و مبللرة و خشنة و تصنع بدون بياض البيض
الآيس كريم و الشربت تخلط في
اناء اسطواني يدور بصفة مستمرة داخل غلاف خاص لتجميدة و إذا لم تخلط فقد
تتجمد على شكل كتل صلبة كبيرة من الثلج لأن عملية الخلط تؤدي إلى جعل
بللورات الثلج صغيرة و تساعد على تخلل الهواء للأيس كريم .
السوفليه
المجمد و الموس المجمد تصنع مثل الموس و البفرواز المبرد بمعنى أن بها
كريم مخفوق أو بيض مخفوق أو كلاهما يخلط بخفة ليعطي قوام خفيف مما يسمح
لهما بأن يبقيا متجمدان في الفريزر العادي .
اناء اسطواني يدور بصفة مستمرة داخل غلاف خاص لتجميدة و إذا لم تخلط فقد
تتجمد على شكل كتل صلبة كبيرة من الثلج لأن عملية الخلط تؤدي إلى جعل
بللورات الثلج صغيرة و تساعد على تخلل الهواء للأيس كريم .
السوفليه
المجمد و الموس المجمد تصنع مثل الموس و البفرواز المبرد بمعنى أن بها
كريم مخفوق أو بيض مخفوق أو كلاهما يخلط بخفة ليعطي قوام خفيف مما يسمح
لهما بأن يبقيا متجمدان في الفريزر العادي .
الإنتاج و الجودة :
إذا كان يوجد لدينا فريزر الأيس كريم فيمكن عمل الخليط الأساسي للأيس كريم فنصنع صوص كيترد أو كريمة إنجليزي بمكونات :-
370
جرام سكر لكل لتر من اللبن و يضاف جزء من الكريمة الثقيلة لكل جزئين من
اللبن المستعمل في صوص الفانليا مع اضافة النكهة حسب الرغبة "شيكولاته
مصهورة - بن سريع الذوبان ...الخ" تبرد جيدا ثم تجمد حسب تعليمات الجهاز
الموجود لدينا .
و عندما يجمد الخليط ينقل إلى أواني و يوضع في الفريزر في درجة حرارة أقل من -18 درجة مئوية حتى يتجمد
و سواء تم صنع الأيس كريم أو شراءة جاهز فيجب أن نكون على علم بعوامل الجودة التالية :
1- Smoothnessإذا كان يوجد لدينا فريزر الأيس كريم فيمكن عمل الخليط الأساسي للأيس كريم فنصنع صوص كيترد أو كريمة إنجليزي بمكونات :-
370
جرام سكر لكل لتر من اللبن و يضاف جزء من الكريمة الثقيلة لكل جزئين من
اللبن المستعمل في صوص الفانليا مع اضافة النكهة حسب الرغبة "شيكولاته
مصهورة - بن سريع الذوبان ...الخ" تبرد جيدا ثم تجمد حسب تعليمات الجهاز
الموجود لدينا .
و عندما يجمد الخليط ينقل إلى أواني و يوضع في الفريزر في درجة حرارة أقل من -18 درجة مئوية حتى يتجمد
و سواء تم صنع الأيس كريم أو شراءة جاهز فيجب أن نكون على علم بعوامل الجودة التالية :
نعومة
الأيس كريم ترتبط بحجم بللورات الثلج في المنتج و الأيس كريم يجب أن يجمد
بسرعة و يخضخض جيدا أثناء التجميد و التقليب السريع يساعد على بقاء حجم
البللورات المتكونة صغيرا و هذا أيضا ما يحدث للبيض و المستحلبات و
المثبتات المضافة للخليط و البللورات الكبيرة قد تنتج اذا لم يحفظ الأيس
كريم في درجة حرارة منخفضة كفاية ( أقل من -18 درجة )
2- Overrunالأيس كريم ترتبط بحجم بللورات الثلج في المنتج و الأيس كريم يجب أن يجمد
بسرعة و يخضخض جيدا أثناء التجميد و التقليب السريع يساعد على بقاء حجم
البللورات المتكونة صغيرا و هذا أيضا ما يحدث للبيض و المستحلبات و
المثبتات المضافة للخليط و البللورات الكبيرة قد تنتج اذا لم يحفظ الأيس
كريم في درجة حرارة منخفضة كفاية ( أقل من -18 درجة )
تجاوز
الحجم هو الزيادة في الحجم نتيجة تخلل الهواءللخليط عند تجميد الأيس كريم
و تقدر بنسبة من الحجم الأصلي و كانت الفكرة أن الأيس كريم يجب أن يتجاوز
حجمة الأصلي بنسبة 80 - 100 % و أن أي زياده في هذه النسبة تجعل المنتج
هشا و رغويا و ناقص النكهة
و أي نقص فيها يؤدي إلى جعله ثقيلا و مثل
العجين و هذا قد يكون صحيحا بالنسبة لأنواع الأيس كريم التي تحتوي على
مادة مطاطة و أنواع أخرى من المثبتات و مع ذلك نجد أن بعض المنتجين ينتجون
أصنافا غنية و مرتفعة في السعر بنسبة زيادة في الحجم حوالي 20%
3- Mouth Feelالحجم هو الزيادة في الحجم نتيجة تخلل الهواءللخليط عند تجميد الأيس كريم
و تقدر بنسبة من الحجم الأصلي و كانت الفكرة أن الأيس كريم يجب أن يتجاوز
حجمة الأصلي بنسبة 80 - 100 % و أن أي زياده في هذه النسبة تجعل المنتج
هشا و رغويا و ناقص النكهة
و أي نقص فيها يؤدي إلى جعله ثقيلا و مثل
العجين و هذا قد يكون صحيحا بالنسبة لأنواع الأيس كريم التي تحتوي على
مادة مطاطة و أنواع أخرى من المثبتات و مع ذلك نجد أن بعض المنتجين ينتجون
أصنافا غنية و مرتفعة في السعر بنسبة زيادة في الحجم حوالي 20%
المذاق
يعتمد جزئيا على النعومة و نسبة الزيادة في المنتج و الأيس كريم الجيد
بذوب في الفم و يتحول إلى سائل ناعم و ليس ثقيلا و بعض أنواع الأيس كريم
تحتوي على كثير من المثبتات تجعلها لا تنصهر إلى سائل
نتحدث الآن عن الحفظ و التقديم:
1- يحفظ الأيس كريم و الشربت في درجة -18 درجة مئوية أو أقل و هذة الدرجة المنخفضة تساعد في منع تكوين بللورات ثلج كبيرة
2- الدرجة المطلوبة لتقديم الحلوى المجمدة -13 الى -9 درجة لمدة 24 ساعة حتى تصبح طرية بالدرجة الكافية التي يمكن تقديمها
3-
عند التقديم يجب تجنب تقطيع الأيس كريم و أحسن طريقة هي ملء ملعقة التعبئة
من سطح الأيس كريم حتى يندفع الأيس كريم على شكل كرة داخل الملعقة
4- تستعمل الملاعق المقننة لتجزئة الأيس كريم و الأجزاء المعتادة للحلوى الشائعة كالتالي :-
عدد 3 بملعقة رقم 30 Parfait
عدد 3 بملعقة مقاس 30 Banana split
Ala mode topping
عدد 1 بملعقة مقاس 20 For pie or cake
عدد 2 بملعقة مقاس 20 Sundae
عدد 1 بملعقة مقاس 16 أو 12 أو 10 Plain dish of ice cream
5- يكال الشراب و التوينج و الجارنش لضبط الأجزاء - بالنسبة للشراب يستعمل مكيال مدرج
حلوى الأيس كريم الشائعة :-
1- Parfaits
يصتع من طبقات بالتبادل بين الأيس كريم و الفاكهة أ, شراب الفاكهة في كوب ضيق و يسمى حسب نوع الشراب أو التوينج على سبيل المثال :
بارفييه
الشيكولاته : 3 ملاعق من الأيس كريم بالفانليا أو الشيكولاته بالتبادل في
طبقات مع شراب الشيكولاته و تغطى بكريمة مخفوقة و شيكولاته مقطعة صغيرا
يتبع>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>. .
يعتمد جزئيا على النعومة و نسبة الزيادة في المنتج و الأيس كريم الجيد
بذوب في الفم و يتحول إلى سائل ناعم و ليس ثقيلا و بعض أنواع الأيس كريم
تحتوي على كثير من المثبتات تجعلها لا تنصهر إلى سائل
نتحدث الآن عن الحفظ و التقديم:
1- يحفظ الأيس كريم و الشربت في درجة -18 درجة مئوية أو أقل و هذة الدرجة المنخفضة تساعد في منع تكوين بللورات ثلج كبيرة
2- الدرجة المطلوبة لتقديم الحلوى المجمدة -13 الى -9 درجة لمدة 24 ساعة حتى تصبح طرية بالدرجة الكافية التي يمكن تقديمها
3-
عند التقديم يجب تجنب تقطيع الأيس كريم و أحسن طريقة هي ملء ملعقة التعبئة
من سطح الأيس كريم حتى يندفع الأيس كريم على شكل كرة داخل الملعقة
4- تستعمل الملاعق المقننة لتجزئة الأيس كريم و الأجزاء المعتادة للحلوى الشائعة كالتالي :-
عدد 3 بملعقة رقم 30 Parfait
عدد 3 بملعقة مقاس 30 Banana split
Ala mode topping
عدد 1 بملعقة مقاس 20 For pie or cake
عدد 2 بملعقة مقاس 20 Sundae
عدد 1 بملعقة مقاس 16 أو 12 أو 10 Plain dish of ice cream
5- يكال الشراب و التوينج و الجارنش لضبط الأجزاء - بالنسبة للشراب يستعمل مكيال مدرج
حلوى الأيس كريم الشائعة :-
1- Parfaits
يصتع من طبقات بالتبادل بين الأيس كريم و الفاكهة أ, شراب الفاكهة في كوب ضيق و يسمى حسب نوع الشراب أو التوينج على سبيل المثال :
بارفييه
الشيكولاته : 3 ملاعق من الأيس كريم بالفانليا أو الشيكولاته بالتبادل في
طبقات مع شراب الشيكولاته و تغطى بكريمة مخفوقة و شيكولاته مقطعة صغيرا
يتبع>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>. .